圓西路，一條不到一公里的狹窄街道，分布著30多家茶飲店。在新茶飲從業(yè)者看來(lái)，這里就是昆明奶茶的“修羅場(chǎng)”。
紅綠相間的店面，萌萌的大象，年前剛剛開(kāi)業(yè)的吉茶庭以這樣的形象開(kāi)始，從這條路殺入新茶飲市場(chǎng)。在吉普號(hào)CEO小黑看來(lái)，先從奶茶店最多的圓西路開(kāi)始“廝殺”，如果這個(gè)店做好了，想在其他地段拓展就更容易了。
從外觀上看，這條街上每家茶飲店的風(fēng)格不一，通過(guò)店鋪外觀，許多消費(fèi)者已經(jīng)完成了一輪篩選。再?gòu)牟藛紊峡?，每家店主打的飲品風(fēng)格也不一樣，有的主打水果茶、有的主打正宗港式、還有的主打原葉健康好滋味，不同的風(fēng)格滿足不同消費(fèi)需求。但是，大多數(shù)消費(fèi)者在看到菜單之前其實(shí)并不清楚自己的需求是什么。對(duì)于一杯飲料，消費(fèi)者有哪些需求呢？除了解渴、解饞，消費(fèi)者更期待在這里充分體驗(yàn)一杯茶飲的可能性。一杯茶飲帶來(lái)的可能性，最先是由茶飲的口感滋味開(kāi)啟，而這種可能性的誕生，就在你看不到的操作臺(tái)上。
泡好一杯奶茶比泡工夫茶還難
除了來(lái)打卡吉茶庭首店，茶業(yè)復(fù)興這次還專(zhuān)門(mén)探訪了吉茶庭的操作間，用高級(jí)茶藝師挑剔的眼光看看他們的茶到底如何，泡的怎么樣。跟隨店員我們?nèi)サ搅思璧闹谱鏖g，早上沖泡好的茶湯僅有4小時(shí)的生命期，4小時(shí)后無(wú)論剩下多少，都將重新制作一輪。
開(kāi)業(yè)一周，目前吉茶店里最受歡迎的飲品是工夫滇紅拿鐵，這款奶茶由紅茶底加上鮮牛奶調(diào)配而成。由大葉種制作而成的滇紅，比其他產(chǎn)區(qū)的紅茶具有更濃郁的滋味，而吉普號(hào)在傳統(tǒng)茶行業(yè)中積累的茶知識(shí)，則支撐起他們對(duì)紅茶拿鐵更深的認(rèn)知，一款好喝的奶茶，除了要醇厚，還要有高揚(yáng)的香氣和足夠持久的后韻。
在看過(guò)店員操作整個(gè)流程后，高級(jí)茶藝師坦白了，曾經(jīng)以為奶茶的制作很簡(jiǎn)單，現(xiàn)在才發(fā)現(xiàn)這可比蓋碗泡紅茶復(fù)雜多了，單是滇紅茶底就使用了三種不同的紅茶茶湯混合而成。
三種紅茶分別是：滇紅小金芽、滇紅一芽一葉和古樹(shù)野生紅茶。首先需要按比例混合好茶底，再分兩次進(jìn)行沖泡，第一次激發(fā)蜜香甜香，第二次則積累甜醇味道。
稱(chēng)茶、取水，每個(gè)環(huán)節(jié)都精準(zhǔn)控制數(shù)量。
我們留意到，第一次沖泡時(shí)店員采用了綠茶沖泡中常用的“上投法”，也就是先倒熱水，再倒干茶。在綠茶中這樣做的沖泡方法適用于嫩度較高的名優(yōu)綠茶以激發(fā)其香氣和減少澀味，在奶茶中也是同樣的道理。第一泡出湯后，需要立即蒙上保鮮膜，防止香氣散失。
第二泡的沖泡也是傳統(tǒng)沖泡常見(jiàn)的手法——“杯壁下流”，即將沸水定點(diǎn)沿著茶桶緩慢注入，讓水和茶產(chǎn)生柔和接觸，整個(gè)過(guò)程保持平穩(wěn)不讓茶葉翻動(dòng)。如果茶桶有了擺動(dòng)，澀味容易浸出，破壞了茶湯的平衡，在專(zhuān)業(yè)從業(yè)者看來(lái)，這泡茶就“死了”。
茶葉計(jì)時(shí)沖泡
倒入沸水后，按好計(jì)時(shí)器，精確到秒，使沖泡出的茶湯無(wú)論何時(shí)都盡可能保證同樣的品質(zhì)。比起傳統(tǒng)茶的沖泡，做一杯奶茶可是一點(diǎn)也不簡(jiǎn)單，許多茶藝師都做不到如此精準(zhǔn)。
吉茶庭紅茶茶湯
吉茶庭紅茶葉底
這些在茶飲店努力工作的年輕一代們即將被正式認(rèn)證為“調(diào)飲師”。前幾天，人力資源和社會(huì)保障部官網(wǎng)發(fā)布《關(guān)于對(duì)擬發(fā)布集成電路工程技術(shù)人員等職業(yè)信息進(jìn)行公示的公告》，共有包括調(diào)飲師、二手車(chē)經(jīng)紀(jì)人、食品安全管理師等18項(xiàng)職業(yè)成為新職業(yè)。
公告中對(duì)調(diào)飲師職業(yè)進(jìn)行了定義，調(diào)飲師是對(duì)茶葉、水果、奶及其制品等原輔料通過(guò)色彩搭配、造型和營(yíng)養(yǎng)成分配比等完成口味多元化調(diào)制飲品的人員，主要工作任務(wù)是：1.采購(gòu)茶葉、水果、奶制品和調(diào)飲所需食材；2.清潔操作吧臺(tái)，消毒操作用具；3.裝飾水吧、操作臺(tái)，陳設(shè)原料；4.依據(jù)食材營(yíng)養(yǎng)成分設(shè)計(jì)調(diào)飲配方；5.調(diào)制混合茶、奶制品、咖啡或時(shí)令飲品；6.展示、推介特色飲品。
這代表著調(diào)飲越來(lái)越成為一個(gè)被廣泛認(rèn)可的具有專(zhuān)業(yè)度的職業(yè)。吉茶的創(chuàng)始人們對(duì)茶有著扎實(shí)的理解，但做出的產(chǎn)品卻很親切，普通人也喝得津津有味。這或許揭露了一個(gè)小趨勢(shì)：奶茶、水果茶、純茶、泛茶飲、傳統(tǒng)茶的邊界不再像過(guò)去一般涇渭分明，而是逐漸產(chǎn)生融合，通過(guò)各種途徑，「中國(guó)茶」正在重新回到中國(guó)人的生活中。
當(dāng)我們喝茶飲的時(shí)候，我們?cè)诤仁裁矗?/b>
在2020年的咖啡館菜單上，一款名為Dirty的咖啡和cappuccino、咖啡拿鐵、焦糖瑪奇朵等傳統(tǒng)花式咖啡同時(shí)出現(xiàn)，這是一款近兩年才出現(xiàn)的調(diào)飲方式。這款咖啡字面翻譯過(guò)來(lái)就是“臟臟咖啡”，視覺(jué)上來(lái)看確實(shí)是一杯有層次“臟臟”的咖啡。這款咖啡的制作方法是在冰牛奶上加入Espresso（特濃咖啡），這款咖啡能受到關(guān)注的原因除了滋味的層次豐富，還在視覺(jué)上給消費(fèi)者帶來(lái)了很大的視覺(jué)沖擊。從視覺(jué)和味覺(jué)體驗(yàn)上來(lái)看，這個(gè)飲品帶來(lái)了一種新的可能性。最近幾年比較火爆的茶飲也是在視覺(jué)、味覺(jué)、甚至觸覺(jué)上帶來(lái)了一種新的體驗(yàn)。
黑咖啡與花式咖啡，清飲與調(diào)飲的界限或許就是用來(lái)打破的。從吉普號(hào)到吉茶庭，從傳統(tǒng)茶企到新式茶飲，這種打破的意義十分重大的。對(duì)于品牌方而言，這種打破意味著信息繭房的突破，他們將看到更大的市場(chǎng)。對(duì)于消費(fèi)者而言，意味著更多的選擇和可能性。
今天的新茶飲市場(chǎng)上，灌裝/瓶裝的份額和品類(lèi)也在不斷增長(zhǎng)，在線下調(diào)飲的店鋪中，茶飲的價(jià)格也從10元到30、40元不等。年初各機(jī)構(gòu)發(fā)布的“新茶飲白皮書(shū)”都提到，從20世紀(jì)90年代至今的30年來(lái)，茶飲從粉末調(diào)飲時(shí)代進(jìn)入了當(dāng)下以原葉茶、鮮奶、水果等品質(zhì)原料為基礎(chǔ)的新茶飲時(shí)代。這個(gè)歸納沒(méi)錯(cuò)，但是我們也不禁要思考，新茶飲時(shí)代的到來(lái)，難道只是原料的革新、品質(zhì)的迭代升級(jí)？
原料和口味的提升當(dāng)然重要，但僅僅關(guān)注這一點(diǎn)是不夠的，除此之外，新茶飲美學(xué)的構(gòu)建值得我們更加重視。隨著多家新茶飲機(jī)構(gòu)在資本市場(chǎng)的良好表現(xiàn)，新茶飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)越來(lái)越激烈，除了口味和品質(zhì)，商家通過(guò)一杯茶飲想傳達(dá)的理念將會(huì)更好地助力品牌突出重圍。
吉茶庭在新茶飲美學(xué)領(lǐng)域有著自己的思考，在他們看來(lái)，吉茶庭的誕生是對(duì)在地文化的一次喚醒。
云南是一種什么樣的存在？
人們迷戀云南，迷戀的是一種什么體驗(yàn)？
云南人自己的奶茶應(yīng)該是什么樣子？
濃烈的紅與綠，就是云南的艷麗與熱情；亞洲野象，是云南的天真和不慌不忙；云南大葉種茶，代表了這里的濃烈與天然。重新回到“地方”后一切才豁然開(kāi)朗，這里的語(yǔ)言、建筑、服飾、飲食、風(fēng)土等具體的符號(hào)構(gòu)建出了云南專(zhuān)屬的氣質(zhì)。
喝一杯吉茶庭，喝的是云南的精神氣。
看到這里的你，一定也深深?lèi)?ài)著這片土地，在此附上錦囊一枚。
愛(ài)喝茶的人對(duì)于奶茶第一反應(yīng)往往是太甜沒(méi)有茶味，那么，這里是專(zhuān)屬茶人的吉茶庭點(diǎn)單攻略，照著點(diǎn)有驚喜：
工夫滇紅拿鐵：不加雪頂，七分糖，冰
榛享滇紅拿鐵：不加雪頂，五分糖，熱
高黎貢烏龍奶茶：七分糖，冰
茉莉抹茶奶綠：五分糖，冰
一品小青柑原葉芝士：五分糖，冰
大雪山生普原葉芝士：七分糖，冰
原文標(biāo)題：當(dāng)我們喝新茶飲的時(shí)候，我們?cè)诤仁裁矗?/p>
作者：茶業(yè)復(fù)興編輯部 來(lái)源：茶業(yè)復(fù)興今天
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